New in – homemade Kombucha

Im April ist mein erster eigener Scoby (Abkürzung für: symbiotic colony of bacteria and yeast) bei mir eingezogen und den braucht man um seinen eigenen Kombucha zu brauen. Bei Kombucha handelt es sich um ein fermentiertes Teegetränk das nicht nur verdammt gut schmeckt sondern auch jede Menge gesunde Sachen enthält.

Je nach Kultur sind verschiedene Hefe- und Baktierenkulturen enthalten, deswegen handelt es sich bei Kombucha um ein probiotisches Getränk. Die fleißigen Mikroorganismen setzen den zugesetzten Zucker im Teegetränk zu schnell verwertbaren Polyphenolen und anderen Antioxidantien, B-Vitamine, Vitamin C, organische Enzyme, Amino- und organischen Säuren um.

Heute möchte ich euch einmal von meinen bisherigen Erfahrung berichten und euch erklären wie man sein eigenes, leckeres Kombucha-Getränk herstellen kann.

Erst einmal vorne weg: ja es sieht schon ein bisschen eklig aus wie der Scoby da so in dem Gärgefäß rumwabbelt und komische Strukturen bildet. Aber die gute Nachricht ist man gewöhnt sich schnell daran und seit Scoby  bei mir „Scoby“ heißt ist er auch schon fast eher ein Haustier als ein weißer, komischer  Wabbelpilz.

Die Scobys kann man sich bei unterschiedlichen Anbietern im Internet bestellen. Ich habe meinen von meiner Familie zum Geburtstag bekommen. Sie haben diesen bei der Firma „Okira Vit“ gekauft. Zu dem Teepilz dazu bekommt man auch immer eine Anleitung wie man mit dem Teepilz umzugehen hat. Praktischerweise habe ich noch das Buch „Kombucha“ von Erik und Jessica Childs geschenkt bekommen. Es hat mir gerade zu Beginn sehr geholfen Unsicherheiten aus dem Weg zu räumen und etwas vertrauter mit meinem Scoby zu werden.

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Starten möchte ich mit den Vorbereitungen für einen frischen Ansatz. Dazu braucht man zuerst einmal Tee. In der Regel setze ich immer 3 Liter an. Das bedeutet ich brauche 2,7 Liter frischen Tee. 300 ml kommt von der Ansatzflüssigkeit dazu (pro Liter Tee 100 ml Ansatzflüssigkeit). Dies ist wichtig damit der neue Tee für den Scoby gleich die richtigen Bedingungen mitbringt.

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Zur Zeit verwende ich die Teesorten Grüntee „Himalaya“und Earl Grey Tee

Zurück zum Tee. Man kann sämtliche Teesorten nehmen die von der Teepflanze abstammen (also Schwarztee, Grüntee, weißer Tee etc.). Am gängigsten ist schwarzer und grüner Tee. Ganz wichtig ist, dass die Tees nicht künstlich aromatisiert sind. Das bekommt dem Scoby nicht gut. Ich nehme zur Zeit 2/3 grüner Tee und 1/3 Schwarzen. Und ich nehme 8g Tee auf 1l Wasser.

Dann starte ich mit einem Liter Wasser und gebe die komplette Teemenge dazu und braue  einen sehr, sehr starken Tee. Der Tee muss mindesten 20 Minuten ziehen und beim herausnehmen ist es wichtig die Teebeutel noch einmal gut auszupressen damit die ganzen leckeren Inhaltsstoffe auch im Teewasser landen. Im Anschluss gebe ich den Zucker hinzu und verrühre diesen gründlich. Dazu nehme ich 80g Vollrohrzucker pro Liter Tee. Also 240g für die 3 Liter! Das erscheint einem erst einmal eine ganze Menge, aber der Zucker ist die Nahrung für die Mikroorganismen. Ohne Zucker würde auch kein Kombucha entstehen.

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Nun kommen noch 1,7l kaltes Wasser dazu. Wenn nun das Ganze noch nicht ganz kalt ist heißt es warten bis der Tee auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Der Teepilz darf nur in kalten Tee gesetzt werden da sonst die Mikroorganismen absterben würden und das wollen wir ja auf keinen Fall!

Ich bereite auch immer gleich alle Utensilien vor die ich zum Umtopfen des Scobys und abfüllen des Kombuchas brauche. Keine Sorge das sind eigentlich nicht allzu viele. Ihr braucht vor allem Flaschen oder Gläser mit luftdichten Verschluss, ein Trichter, ein Messbecher, ein Sieb, eine Schüssel oder Teller zum Zwischenlagern des Scobys und natürlichen den fertig fermentierten Kombucha.

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Wichtig ist, dass man bei dem Umtopfverfahren sehr sauber und hygienisch vorgeht um eine Kontamination zu vermeiden. Deshalb übergieße ich alle benötigten Gegenstände gründlich mit kochendem Wasser und spüle auch die Flaschen und Gefäße damit aus. Scharfe Reinigungsmittel soll man selbstverständlich auch wieder nicht benutzen da dies auch den Mikroorganismen des Kombuchas nicht so wirklich gut bekommt.

Mein Kombucha fermentiert gerade immer so ca. 11 Tage bis zur Ernte. Man sagt man kann ihn zwischen dem 7.-14. Tag ernten. Umso früher man ihn erntet um so süßer ist er, später wird er etwas sauerer. Lässt man ihn 3 Wochen oder länger stehen enthält man Kombucha-Essig. Nach der ersten Fermentation an der Luft folgt eine Zweite unter Ausschluss der Luft. Dies ist auch der Schritt in dem der Kombucha aromatisiert wird. Durch die zweite Gärung nimmt er den Geschmack der zugegebenen Früchte an und es bildet sich Kohlensäure. So wird der Kombucha zu einem erfrischenden, spritzigen Getränk.

Deshalb gebe ich in die gesäuberten Gläser und Flaschen auch immer gleich meine gewünschten Geschmacksrichtungen. In dem oben genannten Buch werden viele tolle Ideen gegeben. Meine Lieblings-Geschmäcker sind zur Zeit Himbeere, Zitrone/Ingwer und Birne.

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Der Kombucha in seiner ganzen Pracht nach 11 Tagen Fermentationszeit

Hat man das alles geschafft kann’s auch schon losgehen. Man nimmt den Scoby mit sauberen Händen aus dem Gärgefäß und gibt ihn vorübergehend in eine Schüssel oder Teller. Ich packe ihn immer in eine Tupperschüssel die ich verschließe um ihn vor allem vor Fruchtfliegen zu schützen. Die sollen ganz wild auf Kombucha sein. Von der Gärflüssigkeit gießt man zuerst die benötigten 300 ml für den neuen Ansatz in einen Messbecher. Die restliche Flüssigkeit kann in die vorbereiteten Gläser/Flaschen mit den Früchten abgefüllt werden. Ich gebe die Gärflüssigkeit dazu immer zusätzlich durch ein Sieb und größere Schwebeteilchen zu entfernen. Die Gefäße werden luftdicht verschlossen und für weitere 2 Tage stehen gelassen. Ich stelle sie zur Sicherheit immer in die Badewanne, da ich noch nicht so richtig abschätzen kann wie viel Kohlensäure bzw.Druck sich aufbaut. Es kann wohl vorkommen, dass die Gefäße platzen.

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Lieblings-Geschmacksrichtungen von links nach rechts: Birne, Himbeere und Zitrone/Ingwer

Das Gärgefäß wird auch noch einmal gründlich mit kochendem Wasser ausgespült und dann mit frischem Zucker-Tee, Ansatzflüssigkeit und Scoby befüllt. Das Gefäß wird nur mit einem sauberen Tuch oder Küchenrolle bedeckt und mit einem Gummi fixiert. Für den ersten Fermentationsschritt benötigt der Scoby nämlich Luft! Deshalb ist es auch wichtig, dass das Gärgefäß eine große Öffnung hat damit genug Luft an den Pilz kommt. Dann geht das Ganze wieder von vorne los und der Scoby hat wieder 7-14 Tage Zeit aus Tee ein leckeres Erfrischungsgetränk zu zaubern.

Nach 2 Tagen filtere ich die Früchte aus den Gläser und Flaschen ab und fertig ist der Kombucha inklusive Wunschgeschmack. Ab in den Kühlschrank damit und am besten eiskalt genießen.

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Was kann man sonst noch zur Kombucha-Herstellung sagen? Man kann auf jeden Fall jede Menge ausprobieren und mit Teemenge, Teegeschmack, Zuckermenge und Gärzeit experimentieren. Bei mir hat sich aktuell mit den 11 Tagen und 2/3 Grün- + 1/3 Schwarztee ganz gut eingependelt. Gerade versuche ich mich zudem an einem zweiten Ansatz mit nur Schwarztee und weniger Zucker in einer langsameren Fermentation. Wichtig ist, dass man die Bedingungen für den Scoby langsam umstellt und schlau ist es auch sich im Kühlschrank einen Scoby auf Reserve zu halten falls ihm doch mal was nicht so gut bekommt oder der Ansatz kontaminiert.

Zudem ist der ganze Fermentationsprozess temperatur- und somit wetter-abhängig. Umso wärmer umso schneller die Fermentation Wir hatten nun die erste warme Woche dabei und mein Ansatz ist dieses mal sehr sauer geworden, sprich die Fermentation war schon weiter fortgeschritten als normalerweise. Deshalb lohnt es sich den Ansatz zwischendrin immer mal zu probieren um ein Gefühl dafür zu bekommen.

Wie steht ihr zu Kombucha? Schmeckt es euch und habt ihr vielleicht sogar einen eigenen Scoby zu Hause?

Liebe Grüße und einen wunderschönen Sonntag euch,

Melanie

 

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